О растительных маслах

Растительное нерафинированное масло, рафинированное масло и знаменитые трансжиры — польза и вред.

В этой статье поговорим о важнейших источнике жиров, жирорастворимых витаминов и других важных элементов — растительных маслах. Рассмотрим разные виды масел по исходному продукту, типу отжима, обработки и очистки. Так же затронем тему пользы и вреда от употребления разного растительного масла. Разложим масло по полезности, в порядке убывания:

Нерафинированное масло

Нерафинированное — значит не прошедшее обработку и очистку. Можно сказать, что это «живое» масло, сохранившее большую часть полезных свойств исходного продукта.

• Нерафинированное растительное масло прямого холодного отжима из необработанного температурой сырья (например сушеные семечки). Наиболее полезный вид масла с точки зрения здоровья, содержит важные витамины (Е, Омеги 3-6-9 и тд) и минералы и все то, что должно содержаться в натуральных продуктах. Такое масло не содержит химических примесей и не проходило температурную обработку. Обладает не очень сильным запахом и вкусом исходного продукта, по цвету — светло-янтарное, густое.
• Нерафинированное растительное масло прямого горячего отжима, и/или обработанного температурой сырья (из жареных семечек).  Из-за нагревания до 100 градусов при отжиме — «убивается» бОльшая часть полезного, что есть в масле. Но оно все еще натуральное — хотя и менее полезное, чем холодного отжима и уж точно — не вредное. Масло горячего отжима такое же по густоте как и холодного, но имеет очень интенсивный запах, более яркий вкус и имеет темно-янтарный цвет.

Рафинированное масло

Рафинированное — значит обработанное температурой и химией, а так же очищенное от всего того, что является полезным. Потому — почти без цвета и запаха (пахнуть — не чему).

• Рафинированное растительное масло горячего отжима. Производится промышленным способом в промышленных объемах, путем нагревания и давки подготовленного полуфабриката исходного сырья (обшелушенные ядра после сепаратора). После давки масло подвергают нескольким стадиям химической, тепловой обработки и фильтрации, где масло теряет все полезные примеси, вкус и запах (дезодорирование). На выходе получаем не масло а смазку для жарки, которое может долго хранится и не прогоркать. Польза в таком масле отсутствует, а вред под вопросом — все зависит от того, какую химию использовали в процессе рафинирования.
• Рафинированное растительное масло горячего отжима с использованием растворителя Гексана. Все точно так же, как и в предыдущем пункте, а отличие вот в чем — в процессе отжима в сырье добавляют растворитель Гексан (типа керосина — получают из нефти), который смешивается с маслом в сырье и делает его менее густым и более текучим. Потом Гексан осаждают дополнительными дозами химических реагентов. При таком способе отжима, из того же количества сырья получают на 30% больше масла, чем без использования Гексана (а значит дешевле конечный продукт). Если на этикетке масла крупно написано: «Без использования Гексана», но такое же дешевое, как и все остальное масло на полке — это еще не значит, что масло давили без растворителя, просто он может по другому называться, читайте мелкий шрифт. Про пользу такого масла говорить нет смысла, а лучше задуматься о степени вреда.

Трансжиры

Самый адский вид растительных масел — трансжир (модифицированные жиры). Рафинированное растительное масло, превращенное с помощью химии и черной магии из жидкого в твердое состояние. Ведь все растительные масла (кроме какао и подобных) — жидкие!

• Трансжиры — максимально глубоко переработанные масла. Получают из самого дешевого (пальмового, рапсового и тд.) масла способом, сходным с горячим отжимом с Гексаном. Потом, с помощью добавления химии и облучения в ядерном реакторе «ломают» молекулы жирных кислот и заставляют их пересобраться в более «тяжелые» молекулы с более сильными химическими связями. На выходе получается твердый модифицированный жир — маргарин, который по свойствам ближе к парафину, чем к маслу. Очень дешев в производстве, потому — очень распространен.
• Трансжиры — самый опасный ингредиент, наряду с рафинированным сахаром (о нем в отдельной статье). Трансжиры не перерабатываются и не выводятся до конца нашим телом. Они накапливаются практически во всех системах организма и создают боооольшие проблемы с холестерином в крови, откладываются в виде бляшек в сосудах и создают нарушение кровотока и затруднение снабжения тканей кровью. Если сравнить наш организм с печкой (отчасти так и есть) — еда в нас буквально «горит», а когда в топку попадают трансжиры — они плохо горят, сильно коптят, не сгорают до конца, забивают копотью и несгоревшими остатками и топку, и дымовую трубу. Из-за чего печка, перегревается, засоряется и тухнет.

Наиболее распространенные растительные масла.

• Трансжиры из пальмового масла уверенно держат «пальму первенства».  Практически все продукты из магазина состоят из трансжиров или содержат их в тех или иных количествах.  На упаковках трансжиры скромно указываются производителем как «растительные жиры», а растительные жиры там, где их быть не должно, да еще и в твердом виде — это 100% трансжир. Например — якобы «молочка» (с заменителями молочного жира — дешевый сыр, мороженое, сухое молоко и похожее), мясные полуфабрикаты (колбасы, котлеты, ) , жирные соусы (майонез, сырный, сметанный и тд.), быстрая еда — от гамбургеров до Дошираков, вся дешевая сладкая выпечка (с использованием кондитерского жира — печенья, пряники, вафли, торты и тд), весь якобы «шоколад» (с заменителем какао-масла — большинство дешевых шоколадок, шоколадных конфет, шоколадной глазури и продуктов с добавлением шоколада). Пункт про трансжиры может быть бесконечным, а потому — включайте голову и читайте этикетки продуктов.
• Рафинированное подсолнечное масло (с Гексаном и без) из магазина. Его используют подавляющее большинство людей и предприятий общепита в ежедневной готовке пищи. Если для себя человек может купить действительно более-менее безопасное масло, то предприятия закупают самое дешевое масло с Гексаном, особенно это касается общепитов с блюдами из фритюрницы — картофель фри, наггетсы, кусочки курицы и тд.
• Оливковое масло — тоже бывает рафинированным и нерафинированным. Самое распиаренное приверженцами ЗОЖ, с завышенными оценками пользы, вкуса и качества, вследствие этого — с завышенной стоимостью. На мое, субъективное мнение — оно по вкусу и запаху больше напоминает машинное, а по содержанию полезных веществ — не лучше и не хуже любых других масел сопоставимой обработки — подсолнечное или льняное масло прямого холодного отжима не менее полезно, чем оливковое такого же отжима. Но если Вам нравится вкус оливкового — пожалуйста, покупайте дорогое хорошее нерафинированное, вреда от него не будет, а будет такая же польза как и от любого другого нерафинированного масла.
• Нерафинированное подсолнечное масло холодного и горячего отжима. Встречается в магазинах и на фермерских рынках. Как правило — стоит в 2-3 раза дороже рафинированного. Между фермерским и магазинным маслом отличия, конечно же, есть — фермерское на порядок отличается в лучшую сторону. Но и магазинное вполне годно для употребления — опять же, читайте этикету, там все написано. Хоть и в завуалированной форме — но производитель обязан писать (и пишет) правду о составе и способе изготовления на этикетке любых продуктов, масла в том числе.
• Менее распространенные нерафинированные масла — горчичное, льняное, кукурузное, конопляное, ореховое — кедровое и тд., и тп. Чаще встречается в больших магазинах, в отделе для ЗОЖ-ников, или в специализированных «бутиках» правильного питания. Большинство из них — дороже хорошего подсолнечного, по содержанию полезных свойств — примерно такие же, по вкусу — кому как. Вполне можно попробовать для разнообразия, но без фанатизма — для организма большой разницы не будет.
• Какао-масло. Да, натуральное масло какао-бобов можно встретить на полках магазинов! Оно входит в состав хорошего дорогого шоколада и изделий из него (читайте этикетки), а так же в дорогих сортах какао-порошка.  Масло какао плавится чуть ниже (34°), чем температура тела, потому его добывают без сильного нагрева и рафинировать его нет смысла. А для нашего организма, при температуре в 36,6° — масло какао и вовсе является жидким!

Как правильно употреблять растительные масла.

• Нерафинированное масло лучше употреблять как заправку к салатам и другим блюдам, которые в дальнейшем не будут подвергнуты нагреванию. Даже если использовать для жарки при определенных условиях, например — слегка обжарить на медленном огне под крышкой (яйца, молодую картошку, кусок мяса). Даже если нерафинированное масло потеряет часть полезных свойств в процессе такой жарки (даже, скорее тушения) — вредным оно от этого не станет. А вот сильная жарка на большом огне и излишне пережаренная пища — вредна на любом масле. Единственный минус для тех, кому неприятен вкус и запах натурального масла — это запах и вкус натурального масла в обжаренной пище.
• Рафинированное масло предназначено в основном для жарки. Если в самом масле не очень много химии и пища не была пережарена на нем до состояния углей — вреда это не принесет, по крайней мере — большого вреда. Заправлять салаты таким маслом бессмысленно — оно не имеет ни вкуса, ни запаха, ни полезных свойств — все равно, что полить салат водой. Только добавит калорийности блюду — калорий без вкуса и пользы.
• Трансжиры (модифицированные масла) — рекомендовано употреблять в любом виде людям, которые мечтают о лишним весе, проблемами со здоровьем и ранней смерти.  Если же Вы не мечтаете о таком счастье — то трансжиры нельзя употреблять категорически! Конечно, иногда в гостях нет-нет и придется проглотить что-то типа рулета с малиной или по пути на работу выпить кофе с сухим молоком (а какое может еще быть в кофейных аппаратах?) — ничего страшного не произойдет, по крайней мере сразу. Просто старайтесь избегать таких случаев — ешьте дома и варите кофе сами.

Надеюсь — Вы не устали читать такой длинный текст. Конечно, я многое не сказал про химические составы, биологию, физику и прочие тонкие детали, а попытался донести минимально достаточные знания. Если бы углублялся в исследования — эта статья была бы бесконечной. И так, Вы теперь знаете про пользу и вред разных растительных масел, можно и поделиться своим мнением.